Справжній стейк створити непросто. З української яловичини — ще складніше, адже єдиних стандартів, за якими вирощуються корови м’ясних порід, тут досі немає. Як Sam’s вдається готувати найкращі локальні стейки — ділимося.
Будь-який сирий стейк має пройти етап дозрівання (або ферментації). Відбувається це за вологим або сухим сценарієм. У Sam’s використовують обидва методи, з експертним удосконаленням від ресторану.
NATURAL WET AGED – це удосконалений спосіб вологого дозрівання. У Sam’s він натуральний, адже тут повністю відмовилися від вакуумної плівки.
М’ясо ферментується у натуральній “обгортці” з яловичого жиру. Це створює природній бар’єр від мікробів та дозволяє зберегти смак. Підготовлене м’ясо занурюють у жир, розтоплений при 35 С. При такій низькій температурі жир огортає, але не стискає м'ясо, на відміну від вакуумного пакету. Так воно залишається більш соковитим, адже власне українська яловичина не відзначається своєю мармуровістю.
При такому дозріванні м'ясо «відпочиває»: стає м'яким й набуває більш насиченого смаку. Коливання температури зберігання –1/+2 градуси утворюють кристалічне пом’якшення тканин, або своєрідний ”масаж” м'яса. Термін ферментації – 14-35 днів, залежно від відрубу. Камера, в якій дозріває м'ясо, має спеціальну вентиляційну систему, яка автоматично здійснює викид повітря. Це також служить бар'єром для бактерій.
Таким чином, наш вдосконалений метод WET AGED максимально екологічний. Ми називаємо це натуральним дозріванням. Ферментація в жирі дозволяє досягти рівня корисних властивостей та смаку імпортованого м'яса – воно стає неймовірно м'яким та максимально розкриває свій смак.
Стейки, що дозріли за такою ж технологією, подають у знаменитому Peter Luger Steak House в Брукліні, учаснику всесвітньо відомих рейтингів Zagat, Michelin. Але ми перші та, певне, єдині в Україні, хто запровадив та успішно використовує технологію Natural Wet Aged (NWA) на власному мінівиробництві.
DRY AGED – інший процес дозрівання м’яса, коли воно втрачає до 60% своєї ваги через вологу. Цей дорогий процес відбувається завдяки спеціальному «холодильнику», де м’ясо дозріває без будь-яких упаковок під впливом температури, циркуляції повітря, зниженої вологості та часу. На відміну від вологого дозрівання, при сухому в камеру поміщаються відруби. Усі гості Sam’s Steak House можуть спостерігати процес дозрівання — наше холодильне обладнання розташоване в головному залі ресторану.
Цей процес спрямований на випаровування вологи та руйнування сполучних тканин. М'ясо (великими шматками або напівтушами) вивішують або ставлять на ґратчасті полиці, щоб холодне повітря просушувало його з усіх боків і не давало розвиватися бактеріям.
У процесі беруть участь:
яловичина вищого сорту з рівномірним розподілом жиру,
добре вентильовані камери з вологістю 75-85% та температурою 1-2°C.
Результат мінімум через 21 добу – ферментоване м'ясо з неймовірно насиченим смаком і ніжною консистенцією. Що довший термін дозрівання – то більше вологи вивітрюється з м’яса, глибшим та чистішим стає смак. Тому у Sam`s ми обрали 45-денний цикл – для справжніх поціновувачів.
М'ясо, витримане таким чином і з таким великим терміном, рідко зустрінеш у магазинах. У ресторанах традиційно зустрічається м'ясо з 21-денною витримкою, хоча в деяких країнах, де стейк став майже національною стравою, можна замовити м'ясо з 30, 40, 60-денною витримкою.
Насамкінець, порада від Sam`s. Обирайте стейк на кістці. Вас вразять його смакові властивості. Кістка надає стейку більше аромату, глибокого смаку, соковитості та «м’ясистості».
Для усіх стейків на кістці рекомендуємо прожарку Medium Rare.
